食品加工污染物氯丙醇酯等的检测技术和风险管理褪色笔

食品加工污染物氯丙醇酯等的检测技术和风险管理

导读：技术既是踏板又是刀子的翻版。转基因等各类新型食品出世，人们获得饮食满足感的同时也引发多种疾病。从“后院篱笆”到3.15晚会现场，食品安全问题牢牢吸引着人们的视线。 　　技术既是踏板又是刀子的翻版。转基因等各类新型食品出世，人们获得饮食满足感的同时也引发多种疾病。从“后院篱笆”到3.15晚会现场，食品安全问题牢牢吸引着人们的视线。

4月29日，由世宏伟业(厦门)展览有限公司主办的“2021中国国际食品检测与质量安全学术大会暨食品安全拉曼光谱技术研讨会”(CFSR2021)在厦门翔鹭国际大酒店正式拉开帷幕。多位高校学者、企业代表就食品安全拉曼光谱技术、快速检测技术、农兽药残留检测技术、微生物检测等方面展开讨论。 　　其中在农兽药残留检测技术分论坛专场，由福建省疾病预防控制中心卫生检验检测所的傅武胜教授带来《食品加工污染物氯丙醇酯、缩水甘油酯的检测技术和风险管理》的报告。 福建省疾病预防控制中心卫生检验检测所傅武胜教授

傅武胜首先从报告的背景入手，简单介绍了氯丙醇酯、缩水甘油酯的前世今生。1972年，氯丙醇酯、缩水甘油酯到后期作为食品加工添加剂、婴幼儿乳粉、精炼植物油等投入使用。傅武胜分析二氯丙醇的化学结构，他指出该种物质在食品安全领域中存在巨大安全隐患。以宝宝口粮的安全问题为例，据消费者委员协会调查，国内十五种奶粉中均含有氯丙二醇，这无疑是给新生儿的健康成长埋下祸根。

不仅如此，傅武胜认为该类物质对成年人同样存在较大危害。如3-MCPD酯、缩水甘油酯危害人体健康，具有肾脏毒性、生殖毒性、免疫抑制、遗传毒性、致癌性等影响。傅武胜介绍3-MCPD酯发源于优质精炼脱臭步骤，多经过高温热加工、烹调等化学步骤。具体反应在食品应用中，包括食用植物油脂、特殊膳食、食用植物油等。其中精炼食用油含有氯丙醇酯、缩水甘油酯量最高，其次是油炸食品和烘焙食品以及含油脂食品、烧烤烟熏食品。

接着，傅武胜从食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯的监测和评估两方面进行论证。在氯丙醇酯、缩水甘油酯的监测方面，傅武胜对2015到2020年我国的MCPDE和GE的风险监测标准进行统计，可看出风险监测标准保持平稳。他特别提到，在2019年国家和地方当局出台系列政策，为生产商、制造商和其他相关机构提供指导，以防止和减少精炼油和精炼油的食品中3-MCPDE和GE形成。

在食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯的评估方面，傅武胜对典型食品中3-MCPDE和GE的污染状况进行统计并比较污染品种。根据不同年龄、性别暴露评估表明，3-MCPDE每日最大耐受摄入量PMTDI2 µg/kg.d，EFSA确定的基准剂量T25(10.2mg/kg.bw.d)对GE评估、MOE>25000时被认为无致癌风险。

随后，傅武胜简要说明油脂中MCPDE和GE检测方法，包括SPE+LC-MS/MS法、SPE+GC/MS法、水解衍生后GC/MS法。 GE又可分为差减法间接计算，即转化为3-MCPD或者3-MCPD，间接测定；标准曲线计算，即形成溴丙醇(3-MBPD)后直接测定。

在多种检测方法中，傅武胜重点介绍了国外石油中MCPDE和GE的检测方法，包括直接法和间接法。直接法包括MCPD酯、缩水甘油酯，间接法包括、酸水解、碱水解、酶水解。我国食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯的检测方法多采用酸水解和碱水解。傅武胜认为酸水解该法直接定量GE，不需要分成两份数测定，获得3-MCPDE的增加量。相较之下，碱水解法以Cd29b-13法和Cd 29c-13法为主要手段，二者同样需要两份样品测定。

报告最后，傅胜武再次说明中的挑战以及现实要求，并分析国家标准GB5009.191-2016的修订思路。他认为，目前，MCPDE检测仍面临操作步骤多、水解物质不稳定、基体复杂且易相互转化等多个挑战，这对设备、操作步骤、试剂精准等方面提出更高要求。

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